Ensalada templada de ternera a la plancha con apio y almendras

El punto delicado de esta receta está en el reposo de la ternera. Si la cortas nada más sacarla de la plancha, perderá todos sus jugos. Déjala reposar sobre una tabla durante 5 minutos antes de laminarla. Es el tiempo que necesita para reabsorber los líquidos y quedar perfectamente jugosa.

Para la marinada, no escatimes en el tiempo. Aunque sean solo 15 minutos a temperatura ambiente, dale la vuelta un par de veces para que el solomillo se impregne bien del aceite, ajo y hierbas. Esto marca la diferencia en el sabor.

Cuando cocines la carne, asegúrate de que la plancha o sartén esté muy caliente antes de ponerla. Así se marca rápido por fuera, sellando los jugos. Para un punto medio, calcula 3-4 minutos por cada lado, pero lo mejor es guiarse por el tacto: debe ceder ligeramente al presionar. Si te pasas, se secará.

Con las almendras, ten cuidado: se queman en un instante. Tóstalas a fuego medio y no dejes de remover durante esos 2-3 minutos. Retíralas en cuanto huelan a tostado y tengan un color dorado, no marrón.

Para el aliño, el truco está en emulsionarlo bien. Bate con energía el aceite, el vinagre de Módena, la mostaza de Dijon y la miel hasta que quede una salsa cremosa y unida. Pruébalo siempre y ajusta el punto de sal y pimienta.

Un consejo práctico: seca muy bien la lechuga y el apio después de lavarlos. Si la ensalada está húmeda, el aliño no se pegará bien y quedará aguado. El contraste entre la ternera templada y la verdura fría y crujiente es clave.

Si no tienes queso feta, puedes usar otro queso salado que se desmenuce, como un queso de cabra fresco. Y si quieres preparar algo con antelación, marina la carne y lava y corta la verdura, pero monta la ensalada y dora las almendras en el último momento para que todo conserve su textura.