Ensalada templada de ternera a la plancha con calabaza y almendras

Si no quieres que se estropee al final, controla la humedad. El secreto está en el orden: prepara primero el aderezo y tuesta las almendras, luego asa la calabaza y, por último, haz la ternera. Así evitas que las hojas se mustien y la carne se enfríe demasiado. Mi consejo es no aliñar la ensalada hasta el momento justo de servir, para que las lechugas y la rúcula mantengan su textura.

Para que la ternera quede jugosa por dentro, es clave que la plancha esté muy caliente antes de ponerla. No la muevas hasta que se haya sellado bien por un lado. Después de cocinarla, deja que repose los 5 minutos antes de cortarla; así los jugos se redistribuyen y no se pierden en la tabla. Si la prefieres más hecha, añade un par de minutos por lado, pero cuidado con pasarte porque se seca.

Con la calabaza, el truco está en cortar los cubos del mismo tamaño para que se hagan uniformemente. No amontones demasiado en la bandeja, o se cocerán al vapor en lugar de dorarse. Cuando la saques del horno, debe estar tierna pero no deshecha. Si te sobra, guárdala aparte y añádela templada, no fría de la nevera, al montar el plato.

El aderezo es lo que une todo. Bátelo bien hasta que la miel y la mostaza de Dijon se integren y emulsione con el aceite. Pruébalo y ajusta: si te parece muy ácido, un poco más de miel; si está soso, un pellizco más de sal. Si no tienes vinagre balsámico, puedes usar uno de Módena o incluso de vino tinto con media cucharadita extra de miel.

Al montar, usa un bol grande para mezclar con comodidad. Coloca primero las hojas, luego la calabaza caliente y, encima, las tiras de ternera. El contraste de temperaturas es parte de la gracia. Espolvorea el queso feta y las almendras tostadas en el último momento para que no se reblandezcan. Sirve al instante.