Ensalada templada de ternera a la plancha con espárragos y almendras

Si quieres que te salga a la primera, empieza por el reposo de la carne. Sacar el solomillo de la nevera con tiempo y dejarlo marinar a temperatura ambiente esos 15-20 minutos es clave para que se cocine de forma uniforme y quede jugoso por dentro. Si la pones fría sobre la plancha, se te va a endurecer.

Cuando cocines la ternera, asegúrate de que la plancha esté bien caliente antes de ponerla. Así marcarás una buena costra que selle los jugos. No la muevas ni la pinches; déjala los 4-5 minutos por cada lado que indica la receta para un punto medio. Luego, el reposo de al menos 5 minutos antes de cortarla es obligatorio: es cuando la carne reabsorbe sus jugos. Si la cortas en caliente, se te quedaría seca.

Con los espárragos, el truco está en el corte de la parte inferior dura y en no pasarte de cocción. Han de quedar tiernos pero con un crujiente agradable. Si los dejas blandos, pierden toda la gracia. Aprovecha la misma plancha, ya caliente y con el jugo de la carne, para tostar las almendras. Solo 2-3 minutos moviéndolas, hasta que huelan bien; se queman en un instante.

Para el aliño, bate bien el aceite con el vinagre, la mostaza y la miel hasta que emulsione y quede ligeramente cremoso. Si lo prefieres más ácido, sube un poco el vinagre; si lo quieres más suave, añade un chorrito más de miel. Mi consejo es servirlo aparte, para que cada uno aliñe al gusto y las lechugas no se mustien. Si no tienes queso feta, un buen queso de cabra fresco o incluso unos taquitos de parmesano pueden funcionar.

Al montar el plato, coloca los espárragos aún calientes sobre la lechuga fría. Ese contraste de temperaturas es lo que hace especial a esta ensalada. Si vas a preparar componentes con antelación, puedes tener la carne cocinada y en reposo, los espárragos hechos y las almendras tostadas. Monta todo en el último momento para que la ternera esté templada y las hojas crujientes.