Ensalada Templada de Ternera a la Plancha con Puerro y Hierbas Frescas

Si quieres mejor textura, vigila el punto de reposo de la ternera. Sacarla de la plancha y cortarla en seguida es el error más común. Déjala reposar sobre una tabla durante 5 minutos antes de laminarla; así los jugos se redistribuyen y la carne queda mucho más tierna al cortarla en diagonal contra la veta.

Para que el puerro quede bien, no lo pongas en la sartén fría. Espera a que el aceite esté caliente a fuego medio y luego añádelo. La clave es saltearlo sin prisa, unos 8-10 minutos, hasta que esté tierno y con un color dorado suave. Si lo sacas antes, tendrá un sabor crudo y fuerte.

La vinagreta es sencilla pero tiene su truco: bate bien con un tenedor o una varilla hasta que la mostaza de Dijon y la miel emulsionen con el aceite y el vinagre. Si la haces con antelación, puede separarse; simplemente vuelve a batirla un poco antes de servir. Pruébala y ajusta la sal, a veces la mostaza ya la aporta.

A la hora de montar, sirve la ensalada inmediatamente. Si la preparas con mucha antelación, la lechuga se marchitará con el calor de los ingredientes templados. Mi consejo es tener todo listo en recipientes separados y montar los platos en el último momento, justo después de cortar la ternera y rociar con la vinagreta.

Si no tienes alguna de las hierbas frescas, como cilantro o menta, no pasa nada. Usa solo perejil, o prueba con albahaca o cebollino. Lo importante es que estén frescas, no secas, para dar ese toque aromático. Lo mismo con el queso: si no tienes parmesano, un buen queso curado manchego en láminas funciona muy bien.