Ensalada Templada de Ternera a la Plancha con Repollo y Hierbas Frescas

El error más típico aquí es no dejar reposar la carne después de la plancha. Si la cortas en cuanto la sacas, perderás todos sus jugos. Retírala del fuego y déjala reposar 5 minutos sobre una tabla antes de cortarla en tiras finas, siempre contra la fibra. Eso garantiza que cada bocado sea tierno.

Para que la ternera quede sabrosa y con buen color, dos cosas: primero, el marinado. Mezcla bien el ajo con el aceite, la salsa de soja y la pimienta. Déjala al menos 20 minutos fuera de la nevera para que tome temperatura. Segundo, la plancha debe estar muy caliente antes de poner la pieza. Así se sella rápido y queda jugosa por dentro.

El contraste de texturas es clave. El repollo morado debe cortarse en tiras bien finas para que sea agradable de comer crudo. Si lo encuentras muy duro, puedes darle un breve masaje con un poco de sal después de cortarlo, lo ablandará ligeramente. Añade el aderezo a las verduras justo antes de montar el plato para que el repollo no se ponga mustio.

El aderezo es el pegamento del plato. Bátelo con energía para que la mostaza de Dijon y la miel emulsionen bien con el aceite y el limón. Pruébalo y ajusta el punto de ácido o dulce a tu gusto. Si no tienes miel, una pizca de azúcar moreno sirve. Úsalo con moderación al mezclar; es mejor servir el resto aparte por si alguien quiere más.

Para montar, sirve la ensalada de verduras fría en el plato y coloca encima las tiras de ternera recién cortadas y aún calientes. Ese contraste templado-frío es lo que hace especial al plato. El queso feta y las hierbas frescas (cilantro y menta) van al final, para que aporten su aroma y no se marchiten. Si sobra carne, guárdala aparte y recaléntala ligeramente antes de servirla sobre la ensalada fresca del día siguiente.