Ensalada templada de ternera a la plancha con setas y nueces

Lo que más se nota en el resultado final es el punto de la ternera. Si la cocinas de más, se seca. Mi consejo: sácala de la plancha un minuto antes de lo que creas, porque sigue cocinándose con el calor residual mientras reposa esos 5 minutos que son obligatorios antes de cortarla. Así la carne suelta sus jugos sobre la ensalada, no en la tabla.

Otro punto clave es el de las setas. No las amontones en la sartén, o se cocerán en su propio vapor en lugar de dorarse. Hazlo en dos tandas si es necesario, a fuego medio-alto, y no las muevas constantemente; déjalas quietas un par de minutos para que cojan color. Están listas cuando han soltado su agua y vuelven a estar secas.

Para el aliño, bate bien con un tenedor o un pequeño batidor para que la mostaza Dijon y la miel se integren con el aceite y el vinagre. Pruébalo siempre y ajusta: si te queda muy ácido, un poco más de miel; si muy espeso, una cucharada de agua templada. Si no tienes vinagre de Módena, usa uno de vino tinto con media cucharadita extra de miel.

A la hora de montar, no aliñes las hojas verdes hasta el último momento, o se marchitarán. Mezcla primero la base con la cebolla y el tomate, luego coloca encima las láminas de ternera y las setas calientes. Aliña y remueve con suavidad justo al servir, y termina con las nueces tostadas para que mantengan el crujiente. Si sobra, guárdala sin aliñar; la ternera y las setas se pueden recalentar suavemente en una sartén.