Fideos Yunnan con Tofu, Col China y Salsa de Chili

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en cómo manejas el tofu. Para que quede dorado y crujiente por fuera, es clave escurrirlo bien y usar un wok o sartén bien caliente. No lo muevas constantemente; déjalo sellar en cada lado durante un par de minutos antes de darle la vuelta.

Con los fideos de arroz, el error común es cocerlos de más. Sigue el tiempo del paquete y, tras escurrirlos, enjuágalos con agua fría para parar la cocción y que no se apelmacen. Si no los vas a usar al momento, un chorrito de aceite los mantendrá sueltos.

La salsa es donde defines el sabor. Mezcla bien la salsa de soja, el vinagre de arroz, el azúcar y las especias antes de echarla al wok. Así el azúcar se disuelve y el picante se reparte uniformemente. Si no tienes pimienta de Sichuan, usa pimienta negra molida, aunque el aroma será distinto.

Al saltear, el orden importa. Primero el ajo y el jengibre, solo 30 segundos hasta que huelan bien, para que no se quemen. Luego las zanahorias y el pimiento, que tardan un poco más, y al final la col china, que solo necesita un par de minutos para quedar tierna pero crujiente.

Cuando combines todo, vierte la salsa por los bordes del wok para que se caliente al contacto. Revuelve con energía durante esos 2-3 minutos finales para que los fideos absorban el sabor. Si queda muy líquido, sube el fuego un minuto; si te parece seco, añade un chorrito de agua.

Sirve al momento, con el cebollino y el sésamo por encima. El aceite de chili al final es opcional, pero controla el picante con él, no añadiendo más chile en polvo a la salsa durante la cocción, que podría amargar.