Guiso de Alubias Vegano

El punto delicado de esta receta está en el remojo de las alubias y en tostar las especias sin que se quemen. Si las alubias no han estado en agua al menos 8 horas, no se ablandarán bien. Y si el pimentón y el comino se queman al añadirlos al sofrito, amargarán todo el guiso.

Para el sofrito, no tengas prisa. Deja que la cebolla se poche bien y que las verduras (zanahoria, pimiento, apio) suden y se ablanden durante esos 8-10 minutos. Es la base de sabor. Luego, añade el concentrado de tomate y, acto seguido, las especias. Remueve constantemente solo un minuto, a fuego no muy fuerte, hasta que huelan bien. Ahí está el truco.

La cocción lenta es obligatoria. Una vez añadido el caldo y el tomate triturado, tapa la olla y déjalo a fuego bajo 1 hora y 15 minutos. Remueve de vez en cuando para que no se pegue. Pasado ese tiempo, prueba una alubia: debe estar cremosa por dentro. Si el caldo te parece muy aguado, destapa y deja reducir unos minutos más. Sazona al final, nunca al principio, porque el caldo se va concentrando.

Si no tienes tomillo fresco, usa seco (media cucharadita). El laurel sí es clave, no lo saltes. Este guiso gana mucho si se hace un día antes; los sabores se asientan. Se conserva bien en la nevera 3-4 días y se recalienta perfectamente, a veces incluso queda mejor. Si al recalentar está demasiado espeso, añade un poco de agua o caldo.