Guiso Hunan de Calamar con Pepino y Salsa Hoisin

El secreto para que salga bien está en controlar el tiempo de cocción del calamar. Si lo cocinas de más, se pondrá gomoso y duro. Lo ideal es saltearlo a fuego alto solo 2-3 minutos, hasta que cambie a un blanco opaco, y luego retirarlo del wok. Lo volverás a añadir al final, con la salsa, para que solo se caliente sin seguir cociéndose.

Antes de encender el fuego, ten todo preparado y a mano: los vegetales cortados, la salsa mezclada y los aromáticos picados. Este es un salteado rápido donde no hay tiempo para buscar ingredientes. Para la salsa, disuelve bien la maicena en agua fría antes de añadirla al resto, así evitarás que se formen grumos al espesar.

Al saltear los aromáticos (ajo, jengibre, ají), hazlo solo 30 segundos a fuego alto. Queremos que suelten su aroma, no que se quemen y amarguen el plato. Luego, con los vegetales, busca el punto de cocción al dente: la cebolla y el pimiento 2 minutos, el pepino solo 1 minuto más. El pepino debe aportar frescura y contraste crujiente.

Cuando viertas la salsa y devuelvas el calamar, cocina todo junto 2-3 minutos a fuego medio-alto, solo hasta que la salsa espese y cubra los ingredientes. Si la dejas más tiempo, el calamar se pasará y los vegetales perderán textura. Prueba y ajusta el punto de sal al final, porque las salsas de soja y hoisin ya aportan bastante.

Si no tienes salsa de ostras, puedes sustituirla por un poco más de salsa de soja. El caldo de pollo puede ser de cubito, pero úsalo bajo en sal. Sirve el guiso inmediatamente, con el arroz blanco al vapor que ayudará a equilibrar el picante y a aprovechar toda la salsa.