Juane de Gallina

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: cocina la gallina con antelación y reserva el caldo. El caldo colado es clave para el sabor del arroz, no lo desperdicies. Mientras se enfría la gallina, puedes lavar el arroz y preparar las hojas de bijao.

El punto más delicado es el arroz. Al sofritar la cebolla y el ajo, añade el achiote, comino y orégano y tuéstalos un minuto en el aceite para que liberen todo su aroma. Luego, incorpora el arroz bien escurrido y revuélvelo hasta que cada grano se impregne y tome color. Esto hace la diferencia entre un sabor plano y uno profundo.

Para la cocción, usa exactamente 750 ml del caldo reservado. El arroz debe quedar casi cocido, pero con un punto de firmeza (al dente), porque luego terminará de hacerse al vapor. Si lo cueces del todo en la sartén, al vapor se pasará y quedará pastoso. Mezcla la gallina desmenuzada cuando el arroz se haya enfriado un poco, así no se seguirá cociendo con el calor residual.

Con las hojas de bijao, el truco está en hacerlas flexibles. Pásalas por agua caliente unos segundos; si las usas muy frías, se romperán al doblarlas. Al armar el paquete, asegúrate de que quede bien cerrado y lo ates firmemente con el pabilo, pero sin apretar tanto que reviente la hoja. Un paquete flojo se abrirá durante la cocción y perderá jugos.

La cocción al vapor es el último control. Pon suficiente agua en la base de la vaporera para que no se seque en 45-60 minutos, pero que no toque los paquetes. Colócalos sin amontonar para que el vapor circule bien. Sabrás que están listos cuando las hojas se vean más oscuras y un aroma intenso inunde la cocina. Déjalos reposar 10 minutos antes de servir para que se asienten.

Si no encuentras hojas de bijao, puedes usar hojas de plátano, que son más comunes. El resultado será muy similar. Para servir, la tradición manda acompañarlo con yuca sancochada y plátano frito, que contrastan muy bien con lo jugoso del Juane.