Jurel con costra de hierbas con verduras al vapor

El secreto para que salga bien está en no sobrecocinar el pescado. El jurel se seca enseguida, así que vigila el horno. La costra de hierbas debe estar dorada, pero el interior debe quedar jugoso. Para comprobarlo, pincha el centro de un filete con un tenedor; debe deshacerse con facilidad, pero sin estar seco. El tiempo de 12-15 minutos a 200°C es orientativo; depende del grosor de los filetes. Si los tuyos son finos, empieza a mirar a los 10 minutos.

La otra clave es la textura de la costra. Para que quede crujiente y no se desprenda, asegúrate de que los filetes estén bien secos antes de aplicar la mezcla. Presiona con firmeza el pan rallado con hierbas para que se adhiera. Usa el aceite de oliva restante para rociar por encima; esto ayuda a que se dore uniformemente. Si la mezcla se te cae, es que el pescado estaba húmedo o no la has apretado lo suficiente.

Con las verduras, el truco está en el corte. Si las zanahorias y el calabacín no tienen un grosor similar (unos 1 cm), unas quedarán duras y otras pasadas. Cocínalas en una sola capa en la vaporera para que el calor las alcance a todas por igual. 8-10 minutos es el punto perfecto: tiernas pero con un ligero crujido. Si las prefieres más blandas, déjalas un par de minutos más, pero no mucho o perderán color y nutrientes.

¿Y si no tengo alguna hierba? La base es el perejil. Puedes sustituir el cilantro o el eneldo por más perejil, o usar hierbas secas (la mitad de cantidad, porque son más concentradas). El ajo y la ralladura de limón son imprescindibles para darle carácter a la costra. Para las verduras, cualquier crucífera (como coliflor) o calabaza funciona. El objetivo es un contraste de texturas: el crujido de la costra, la jugosidad del pescado y el punto firme de las verduras.

Mi consejo para servir: saca el jurel del horno y déjalo reposar un minuto mientras aliñas las verduras al vapor con un buen aceite de oliva. Así los jugos se redistribuyen en el pescado. Si sobra, el jurel se puede recalentar suavemente en el horno, pero la costra perderá parte de su textura. Las verduras son perfectas frías al día siguiente, en una ensalada.