Jurel en Escabeche con Salsa Ligera

Si vas con poco margen de error, céntrate en el tiempo de cocción del pescado. El jurel debe quedar firme, no desmenuzarse. Cocínalo a fuego medio-bajo durante 8-10 minutos, dándole la vuelta a la mitad. Si lo pasas, se secará y perderá textura. Para que el escabeche penetre bien, deja que el pescado y las verduras se enfríen a temperatura ambiente antes de meterlos en la nevera.

El punto de las verduras también importa. Sofríe primero la cebolla morada, el ajo y la zanahoria unos 5 minutos, hasta que empiecen a ablandarse, y luego añade el pimiento rojo. Así evitarás que se quemen los ajos y que el pimiento quede crudo. Cuando añadas el vinagre, agua y especias, déjalo hervir otros 5 minutos para que los sabores se integren y se suavice la acidez del vinagre.

La paciencia es clave aquí. Para que el sabor sea redondo, el jurel necesita macerar en la nevera al menos 24 horas. No lo sirvas recién hecho. Al sacarlo, escúrrelo ligeramente para que no llegue demasiado aceitoso al plato. La salsa ligera es un contrapunto fresco. Para que emulsione bien, bate con energía el aceite, el zumo de limón, la mostaza y la miel antes de añadir las hierbas. Si no tienes eneldo fresco, puedes usar un poco más de perejil o un toque de eneldo seco.

A la hora de montar, coloca una base de lechugas bien escurridas para que no agüen el plato. El jurel en escabeche se conserva perfectamente en la nevera 2-3 días, e incluso mejora. Sírvelo frío o a temperatura ambiente, nunca caliente. Las alcaparras y aceitunas añaden ese punto salado que corta la acidez, no te las saltes.