Jurel en Salsa Verde con Ensalada Fresca

El error más típico aquí es cocinar el pescado en exceso y que la salsa quede aguada. Para evitarlo, seca muy bien los filetes de jurel con papel de cocina antes de sazonarlos. El paso de pasar ligeramente por harina es clave: crea una capa fina que ayuda a sellar la humedad y a que se doren bien, además de espesar ligeramente la salsa después. Cuando los dore en la sartén, hazlo a fuego medio-alto y no más de 2-3 minutos por lado. El pescado se terminará de cocinar dentro de la salsa.

La base de la salsa es el sofrito de ajo. Es fundamental que lo cocines hasta que esté fragante, pero sin que llegue a dorarse, o amargará todo el plato. Añade el vino blanco y deja que reduzca a la mitad antes de echar el caldo; así el alcohol se evapora y solo queda el sabor. Si quieres una textura más cremosa, usa la batidora de mano para triturar ligeramente el perejil y el ajo en la sartén, pero no hace falta que quede completamente liso.

El momento de devolver el pescado a la salsa es delicado. Baja el fuego a medio-bajo y cocina solo entre 5 y 7 minutos, bañándolo con la salsa. El jurel está listo cuando se desmenuza fácilmente con un tenedor. Añade el zumo de limón al final, fuera del fuego, para que no pierda frescura. Si la salsa te queda muy líquida, puedes espesarla un minuto más a fuego vivo, pero con el pescado ya fuera.

Para la ensalada, el truco está en el aliño y el momento. Lava y seca muy bien las lechugas para que no diluyan el aliño. Mezcla el aceite, el vinagre, la sal y la pimienta en un bol pequeño primero, y échalo sobre las verduras justo antes de servir. Así evitas que la lechuga se mustie. Si no tienes cebolla morada, la cebolla tierna o un chalote picado fino son buenos sustitutos.

Si quieres preparar algo con antelación, puedes tener la ensalada lavada y cortada (guardada por separado y bien tapada en la nevera) y el perejil y el ajo picados. Pero cocina el pescado y la salsa en el momento. Las sobras de jurel en salsa se conservan bien un día en la nevera, pero recaliéntalo a fuego muy suave para que el pescado no se reseque.