Lomo de cerdo al horno con espárragos y perejil

La clave de esta receta está en controlar dos cosas: el punto de la carne y no quemar los espárragos. Usa un termómetro de cocina y sácalo del horno cuando marque 65-68°C en el centro. Si no lo tienes, haz un corte fino para comprobar que el interior ya no está rosa, pero sigue siendo húmedo. Pasarte de cocción es el error más común y la carne se seca.

Para que la marinada agarre bien, seca el lomo con papel de cocina antes de untarlo. Esos 30 minutos de reposo a temperatura ambiente no son opcionales; permiten que la sal penetre y el ajo y las hierbas aromaticen la superficie. Si los espárragos son gruesos, puedes pelar un poco la base del tallo con un pelador para que se cuezan al mismo ritmo que los finos.

El momento de meter los espárragos es crucial. Añádelos a la bandeja pasados los primeros 25 minutos de cocción del lomo. Si los pones desde el principio, se quemarán y quedarán mustios. Al colocarlos alrededor, se bañan en los jugos que suelta la carne y se asan en su propia grasa, quedando sabrosísimos.

Cuando saques el lomo, deja que repose tapado 10 minutos antes de cortarlo. Si lo cortas en caliente, perderá todos sus jugos en la tabla. Ese tiempo de espera es el que garantiza que cada rodaja quede jugosa. Para servir, el limón es más que decoración: un chorrito sobre la carne y los espárragos realza todos los sabores.