Memelas Oaxaqueñas

Si quieres que te salga a la primera, empieza por la masa. Debe quedar suave y homogénea, pero no pegajosa. Si se te pega a las manos, añade un poco más de masa seca; si se agrieta al formar las bolitas, añade agua tibia, gota a gota. Deja reposar 15 minutos cubierta con un paño húmedo para que sea más fácil de trabajar y no se seque.

Al formar los discos, hazlos de un grosor uniforme de 1 cm. Si son más finos, se pueden romper; si son más gruesos, quedarán crudos por dentro. El pequeño borde que formas con los dedos es clave para contener los toppings. Usa un comal o sartén bien caliente, pero a fuego medio. Si el fuego es muy alto, se quemarán por fuera antes de cocerse. Cocina 4-5 minutos por cada lado y presiona ligeramente con la espátula para que se doren parejo.

El orden es importante: primero se extienden los frijoles refritosqueso fresco. Así, el calor de la tortilla y los frijoles ayuda a que el queso se funda ligeramente. Déjalas solo 1 minuto más en el comal después de añadirlos.

Sírvelas inmediatamente, es cuando la textura está en su punto: el exterior ligeramente crujiente y el interior suave. Si tienes que esperar, mantenlas calientes en un recipiente tapado, pero se perderá algo del crujido. La salsa sírvela aparte para que cada quien controle el picante. Si no tienes queso fresco, un queso para fundir suave puede funcionar, pero el sabor será diferente.