Nabe Soba con Tofu y Pepino

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en el caldo. No lo hiervas con el kombu dentro, solo caliéntalo hasta que empiece a burbujear y luego baja el fuego. Si hierve, el kombu puede soltar un sabor amargo y una textura viscosa que arruina la base. Lo ideal es infusionarlo a fuego lento durante 30 minutos para extraer su umami sin amargor.

Cuando cuezas los fideos soba, sígueles el tiempo al pie de la letra y enjuágalos bien con agua fría después. Si los dejas cocer de más, se deshacen en la sopa; si no los enjuagas, el almidón sobrante enturbia el caldo. Reserva las setas shiitake que uses para el caldo, láminas y añádelas al final, así aportan más textura.

El tofu sedoso es muy delicado. Córtalo con cuidado y añádelo a los cuencos justo antes de verter el caldo caliente. Si lo cocinas o lo dejas mucho tiempo en el líquido hirviendo, se desmorona. Para el pepino, mantenlo crudo y fresco, cortado en juliana, para que aporte ese contraste crujiente.

Sazona el caldo colado con la salsa de soja y el mirin al final, nunca mientras infusionas el kombu. La sal de la soja puede endurecer las algas y evitar que suelten sabor. Prueba y ajusta, teniendo en cuenta que los fideos absorberán parte del líquido. Si no tienes mirin, puedes sustituirlo por una cucharadita de azúcar moreno disuelto en un poco más de soja, aunque el sabor será menos complejo.

Sirve al momento. Si necesitas preparar algo con antelación, haz el caldo y cuece los fideos por separado, guárdalos aparte y monta los cuencos justo al servir. Los fideos se pasan si esperan demasiado tiempo en el caldo caliente. El gajo de limón es clave: un chorrito justo antes de comer levanta todos los sabores.