Orecchiette con Cime di Rapa

El secreto para que salga bien está en controlar el punto del brócoli rabe. Si lo cueces demasiado, pierde su textura crujiente y el color verde vivo que tanto aporta al plato. Blanquéalo solo 2-3 minutos en agua hirviendo con sal, justo hasta que esté tierno pero aún ofrezca resistencia al morder.

Para la masa de los orecchiette, el agua debe estar tibia, no fría ni caliente. Esto activa mejor la sémola. Amasa bien durante esos 10-15 minutos que indica la receta; una masa bien trabajada es más elástica y fácil de dar forma. Si es tu primera vez, no te frustres si las 'orejitas' no son perfectas, lo importante es que queden rugosas para atrapar la salsa.

Cuando prepares la base de la salsa, sofrie el ajo a fuego medio hasta que huela bien, pero sácalo antes de que se dore. Si se quema, amarga todo el aceite. Aquí es donde añades las hojuelas de chile para que suelten su sabor.

Un paso que no puedes saltarte: reserva una taza del agua de cocción de la pasta. Al mezclar todo en la sartén, añade un poco de este agua. El almidón que contiene ayuda a que el aceite de oliva, el queso y los jugos del brócoli se unan en una salsa ligera que cubre cada orecchiette, en lugar de quedar los ingredientes separados.

Añade la mitad del queso pecorino fuera del fuego y mezcla bien. El calor residual lo fundirá sin que se apelmace. Sirve al momento, con el resto del queso por encima. Si no encuentras brócoli rabe, puedes usar grelos o las puntas más tiernas de brócoli normal, aunque el sabor será menos intenso.