Ostra con granizado de pepino y lima

Lo que más se nota en el resultado final es la textura del granizado. Si lo congelas de una vez sin rascar, se te hará un bloque de hielo imposible de servir. Mi consejo es poner la alarma: congélalo durante 30 minutos y rasca la superficie con un tenedor cada 10 minutos. Así conseguirás esa nieve ligera que se derrite justo al contacto con la ostra.

El otro punto clave es el jugo de la ostra. Al abrirla, tienes que hacerlo con cuidado para no perder ese líquido salino que es puro sabor. Si no tienes práctica, pide en la pescadería que te las abran. Si lo haces tú, usa siempre un cuchillo especial y guantes, e inserta la punta en la bisagra, girando con firmeza pero sin brusquedad.

Para el granizado, cuela bien la mezcla de pepino y lima después de triturar. Si dejas pulpa, la textura no será fina. El azúcar no es solo para endulzar; ayuda a que el hielo se forme en cristales más pequeños y se derrita mejor en boca. Pruébalo antes de congelar y ajusta si quieres más acidez.

Monta todo justo antes de servir. La cama de hielo picado sobre sal gruesa mantiene la temperatura perfecta. Sazona la ostra con un toque de pimienta, añade el granizado, un hilo de aceite de oliva virgen extra y el eneldo. Si lo preparas con antelación, el granizado se fundirá y la ostra se calentará, perdiendo el contraste.