Paloma Torcaz con Frutos del Bosque y Cacao

Si es la primera vez que la haces, ojo con el punto de cocción de la paloma. Es una carne magra que se pasa fácilmente. Lo ideal es sellarla bien en la sartén y luego terminar en el horno, pero no más de 15-20 minutos a 180°C. Si tienes termómetro, busca unos 60°C en el centro para un punto medio jugoso. Si no, haz la prueba del tacto: debe ceder ligeramente, no estar dura.

El otro punto clave es la salsa. Primero, reduce bien el vino tinto con los frutos del bosque para que pierda el alcohol y se concentre. Después de hornear la carne, cuela la salsa y aplasta bien la fruta para extraer todo el jugo. Añade entonces el cacao amargo y la miel. El truco final es emulsionar con la mantequilla fría fuera del fuego, removiendo enérgicamente. Esto le da un acabado brillante y sedoso, no solo graso.

Para el puré, usa patatas harinosas y pásalas por el pasapurés cuando aún estén calientes. Añade la nata y la mantequilla poco a poco hasta que quede suave. Si te queda grumoso, es que las patatas estaban frías. Si la salsa te queda demasiado líquida, puedes espesarla un minuto más a fuego suave, pero cuidado con el cacao, que puede amargar si se cuece en exceso.

Al servir, deja reposar la paloma unos minutos antes de cortarla en supremas. Así los jugos se redistribuyen y no se seca. Si no encuentras paloma torcaz, puedes usar pichón o incluso muslos de pato, ajustando los tiempos de cocción. Los frutos del bosque pueden ser congelados, pero descongélalos antes para que no suelten demasiada agua en la salsa.