Pasta alla Norma

Si vas con poco margen de error, céntrate en el salado y secado de las berenjenas. Es el paso que más influye en el resultado final. Si las salas bien y las secas a conciencia con papel, no absorberán tanto aceite y quedarán crujientes por fuera y cremosas por dentro. Si las enjuagas y no las secas bien, la harina se convertirá en una pasta y se quemarán al freír.

Al freír, hazlo en lotes pequeños y con el aceite bien caliente. Si amontonas los cubos en la sartén, bajará la temperatura y se empaparán de grasa. Lo ideal es que doren en unos 5-7 minutos. Escúrrelas siempre sobre papel absorbente.

Para la salsa, el truco está en el azúcar y la paciencia. El azúcar contrarresta la acidez de los tomates en conserva. Deja que se cocine a fuego lento los 20-25 minutos completos para que espese y concentre el sabor. Añade la albahaca al final para que no pierda su aroma.

Cuando combines todo, no añadas todas las berenjenas fritas a la salsa. Reserva la mitad para ponerlas por encima al servir. Así mantendrás ese contraste de texturas. Si la salsa queda muy espesa, usa el agua de cocción de la pasta reservada para aligerarla; tiene almidón y ayuda a emulsionar.

El ricotta salata es clave. Es un queso seco y salado, no confundas con la ricotta fresca. Si no encuentras, puedes usar un buen pecorino rallado. Rállalo en el momento sobre la pasta caliente.