Pasta Mediterránea con Setas y Parmesano Ligero

Si quieres que te salga a la primera, empieza por no amontonar las setas en la sartén. Si las echas todas juntas, se van a cocer en su propio jugo en lugar de dorarse. Es mejor hacerlo en dos tandas si tu sartén no es muy grande. El objetivo es que queden doradas y con textura, no hervidas y blandas.

El segundo punto clave es el agua de cocción de la pasta. No te olvides de reservar una taza antes de colar. Es tu seguro para la salsa: si al mezclar todo ves que queda un poco seca o la salsa no se adhiere bien a la pasta, añade un chorrito y remueve. El almidón del agua actúa como ligazón natural.

Cuando añadas el vino blanco, déjalo reducir a la mitad a fuego vivo. Esos 2-3 minutos son importantes para que se evapore el alcohol y quede solo el sabor afrutado y ácido. Luego, con el caldo, ya puedes bajar el fuego y dejar que se integre todo durante los 5 minutos que indica la receta.

Para el queso, mi consejo es añadir la mitad cuando retires la sartén del fuego y mezclar. Así se funde ligeramente con el calor residual sin llegar a formar grumos. El resto lo usas para espolvorear al servir, para que aporte ese toque fresco y salado. Si no tienes parmesano, un pecorino o incluso un grana padano funcionan.

Si te sobra, guárdalo en la nevera y recaliéntalo en una sartén con un poco de agua o caldo. En el microondas la pasta puede quedar gomosa. La pimienta de cayena es opcional, pero una pizca da un toque de calor muy interesante sin dominar el plato.