Pato Azulón con Jugo Especiado

Para que quede de diez, empieza por secar muy bien el pato con papel de cocina antes de salpimentarlo. Si queda humedad en la piel, no se dorará bien y quedará gomosa.

El dorado inicial en la sartén es clave para la textura final. Hazlo a fuego medio-alto y con paciencia, dándole la vuelta hasta que toda la piel esté uniformemente dorada y crujiente. Esos jugos caramelizados que quedan en la sartén son el alma del jugo especiado, así que no los pierdas.

Al hornear, el punto exacto lo da un termómetro: 74°C en la parte más gruesa. Si no tienes, pincha la unión del muslo: el jugo debe salir claro, no rosado. Rociar con el jugo cada 20 minutos evita que la carne se seque. Luego, deja reposar el pato tapado 15 minutos; así los jugos se redistribuyen y al cortar no se pierden.

Para la salsa, cuela bien el jugo de cocción y desgrásalo. Luego, redúcelo a fuego medio hasta que cubra el dorso de una cuchara. El toque final es la mantequilla fría: añádela fuera del fuego y remueve enérgicamente para que emulsione y dé una textura sedosa y brillante.

Si el caldo de ave que usas es salado, tenlo en cuenta al salar el pato al principio. ¿No tienes vino tinto? Puedes sustituirlo por caldo de ave extra, aunque perderás un punto de acidez y profundidad. Sirve el pato cortado en supremas y la salsa aparte, caliente.