Pez Espada en Escabeche con Verduras al Vapor

Si no quieres que se estropee al final, controla el punto de cocción del pez espada. Si lo pasas, se secará y no absorberá bien el escabeche. Lo ideal es dorarlo por fuera pero que quede jugoso por dentro, unos 3-4 minutos por lado a fuego medio-alto. Luego, el reposo en el escabeche caliente terminará de cocerlo suavemente.

El éxito del escabeche está en el sofrito inicial. Pocha la cebolla y el ajo a fuego medio hasta que estén transparentes, sin que lleguen a dorarse. Si se queman, amargarán toda la mezcla. Luego, deja que el vinagre, las especias y el aceite hiervan juntos unos 10 minutos a fuego lento para que los sabores se integren bien.

Para las verduras, el truco es el punto de cocción al dente. Vigílalas a partir de los 8 minutos de vapor. Deben estar tiernas pero con un crujido agradable, sobre todo el brócoli y las judías. Si las cueces en exceso, quedarán blandas y perderán color. Sazónalas con aceite, sal y pimienta justo al retirarlas del vapor, cuando más sabor absorben.

Un error común es servir el plato recién hecho. Para que los sabores se asienten, deja que el pescado repose en el escabeche al menos 30 minutos a temperatura ambiente. Incluso mejora si lo preparas unas horas antes. Sírvelo a temperatura ambiente o ligeramente tibio, escurriendo bien el exceso de líquido para que no quede aguado el plato. Si te sobra, guárdalo en la nevera cubierto con el escabeche; aguantará perfectamente un par de días.