Pez Espada en Salsa de Tomate con Espinacas Salteadas

El punto delicado de esta receta está en no cocinar de más el pez espada. Su carne es firme, pero se seca fácilmente. Lo ideal es marcarlo bien en la sartén a fuego medio-alto, 3-4 minutos por cada lado, y luego terminar de integrarlo con la salsa en el horno solo 5-7 minutos. Debe quedar opaco por fuera pero jugoso por dentro.

Para la salsa, el secreto es la paciencia. Deja que la cebolla y el ajo se pochen bien, sin quemarse, y luego cocina la salsa a fuego lento esos 20-25 minutos que indica la receta. Así se evapora el exceso de agua del tomate y los sabores se concentran. La pizca de azúcar no es opcional si los tomates son ácidos; corrige el sabor sin endulzar.

Un error común es cocinar las espinacas demasiado tiempo. Se saltean 2-3 minutos máximo, solo hasta que se reduzcan y estén tiernas. Si las dejas más, se convierten en una masa acuosa y pierden el color verde vibrante. La nuez moscada, aunque sea una pizca, les da un toque especial.

Mi consejo: prepara primero la salsa y mantenla caliente. Así, mientras marcas el pescado y salteas las espinacas, todo va sobre ruedas. Al usar la misma sartén para las espinacas después del pescado, aprovechas los jugos que quedan. Si no tienes horno, puedes saltarte ese paso final y simplemente calentar el pescado con la salsa en la sartén, tapado, un par de minutos.

Para servir, escúrrelas bien las espinacas con una espumadera para que no solten agua en el plato. El chorrito final de aceite de oliva virgen extra en crudo hace mucha diferencia. Si sobra, el pescado con salsa se recalienta bien a fuego muy suave, pero las espinacas es mejor comerlas recién hechas.