Pez espada en salsa verde con couscous

El truco que más ayuda en esta receta es secar muy bien los filetes de pez espada con papel de cocina antes de sazonarlos. Si el pescado está húmedo, no se marcará bien en la sartén y soltará agua, cociéndose en lugar de dorarse. No sobrecocinarlo es clave; con 3-4 minutos por lado en fuego medio-alto suele ser suficiente para que quede dorado por fuera y jugoso por dentro.

Para la salsa verde, tritura el perejil y el ajo con el aceite y el vino hasta que quede una pasta fina. Al calentarla en la sartén, añade la harina y remuévela bien antes de verter el caldo, para que no se formen grumos. Luego, incorpora el caldo poco a poco, removiendo, hasta que espese ligeramente. Si la preparas con antelación, mantenla a fuego muy bajo o tápala para que no pierda el color vibrante del perejil.

El couscous es lo más sencillo, pero tiene su punto: una vez vertido el caldo caliente sobre él, tápalo y retíralo del fuego. Déjalo reposar los 10 minutos completos sin destapar, así el vapor hará su trabajo y los granos quedarán sueltos y esponjosos. Luego, sepáralos con un tenedor. Si no tienes caldo de pescado, puedes usar agua con una pastilla de caldo, pero el sabor será menos profundo.

A la hora de montar, sirve todo bien caliente. Coloca primero el couscous, luego el pescado y baña con la salsa. Si el pez espada y la salsa están listos antes que el couscous, tapa el pescado para que no se seque mientras esperas. Este plato no mejora con el recalentado, así que sírvelo y disfrútalo en el momento.