Piperade del Sudoeste con Mantequilla

Para que quede de diez, empieza por cortar los pimientos en tiras finas y uniformes. Si son muy gruesos, tardarán más en cocerse y perderás el punto justo de textura. El truco está en que suden y reduzcan su volumen sin llegar a deshacerse, manteniendo un ligero cuerpo. Dedícales unos 10-12 minutos a fuego medio-alto, removiendo de vez en cuando.

Cuando añadas los tomates y las especias, baja el fuego a medio. Aquí es donde se forma la salsa. Deja que los tomates se deshagan por completo, lo que suele llevar 8-10 minutos. Añade la sal en este momento, no antes, para poder ajustar el punto una vez los tomates hayan soltado su agua. El pimentón ahumado es clave para el carácter de este plato; añádelo junto con los tomates para que se cocine un poco y no sepa a crudo.

El toque final con mantequilla y jamón es lo que redondea todo. Incorpora la mantequilla fría y remueve hasta que se funda e integre en la salsa, no más de 2-3 minutos. Si el jamón serrano es muy salado, tenlo en cuenta al sazonar. Para los huevos, lo ideal es que la yema quede líquida para mezclarla con la piperade al comer. Sírvelo todo inmediatamente, porque la base pierde temperatura rápido y los huepos se siguen cocinando con el calor residual.

Si necesitas sustituir algo: el jamón serrano puede cambiarse por panceta o incluso chorizo, pero ajusta la sal después. Los pimientos de colores son para dar dulzor y color, pero puedes usar solo rojos y verdes. Si no tienes tomate pera, usa tomate triturado natural y reduce un minuto menos el tiempo de cocción. Se conserva bien un par de días en la nevera, pero los huevos es mejor hacerlos al momento.