Plato Triple de Piangua

Para evitar los fallos de siempre, prioriza la calidad de la piangua y su cocción. Si están vivas, se cierran al tocarlas. El remojo en agua con limón y sal durante 20 minutos es clave para eliminar arena. Luego, hiérvelas solo 5-7 minutos, hasta que se abran. Pasarte de tiempo las endurece como goma.

Para la salsa de coco, sofríe bien la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes. Esto potencia su sabor base. Luego añade la leche de coco, el comino y la pimienta, y deja cocinar 5 minutos antes de meter las pianguas. Así la salsa reduce y se concentra. Agrégalas solo los últimos 5 minutos para que no se sobrecocinen y queden duras.

En la versión al ajillo, el truco está en el ajo. Usa mantequilla y aceite de oliva juntos para que no se queme. Sofríelo a fuego medio hasta que huela bien, pero sin que se dore (unos 2 minutos). Si se quema, amarga todo el plato. Luego saltea las pianguas rápido, 3-4 minutos, y termina con el jugo de limón y perejil fuera del fuego.

El ceviche es el más sencillo, pero necesita su tiempo. Mezcla las pianguas cocidas y picadas con la cebolla morada, tomate, cilantro y ají. Exprime bien el limón y déjalo en la nevera al menos 30 minutos. Este reposo es imprescindible para que la piangua absorba los sabores cítricos y se 'cueza' en el ácido.

Al servir, presenta las tres preparaciones separadas en un plato grande. Sirve el ceviche bien frío y las otras dos calientes. Si te sobra, consume el ceviche el mismo día; las preparaciones con salsa y al ajillo aguantan un día más en la nevera, pero recaliéntalas a fuego suave para que no se sequen.