Ramen Tempura de Berenjena con Espinacas

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en la temperatura del aceite para la tempura. Si no está lo suficientemente caliente, la masa absorberá grasa y quedará pesada; si está demasiado caliente, se quemará por fuera antes de que la berenjena se cocine. Usa un termómetro o prueba con una gota de masa: debe chisporrotear y subir a la superficie inmediatamente. El agua con gas debe estar bien fría para que la masa quede aireada y ligera. Bátela solo hasta que se junten los ingredientes, dejando grumos; una masa demasiado homogénea se volverá gomosa al freír.

Con la berenjena, el paso de salar las rodajas y dejarlas reposar 10 minutos no es solo para quitar el amargor, sino sobre todo para extraer parte de su agua. Si la fríes muy húmeda, puede salpicar mucho y la tempura se desprenderá más fácil. Después, sécala muy bien con papel de cocina. Al sumergirla en la masa, hazlo justo antes de echarla al aceite para que no se empape. Fríe en lotes pequeños para no bajar la temperatura del aceite y conseguir ese crujido perfecto.

Para el caldo, deja que hierva a fuego lento los 15 minutos completos que indica la receta. Así el ajo y el jengibre infusionan bien y el sabor umami del dashi y la soja se integra. Si lo pruebas y te parece soso, rectifica con un poco más de salsa de soja, no con sal.

Los fideos ramen se cocinan muy rápido. Sigue el tiempo del paquete y enjuágalos con agua fría después para parar la cocción y que no se pasen. Si los dejas en el escurridor, se pegarán; mézclalos con un poco del caldo caliente justo al montar el cuenco para que se suelten. Las espinacas, al blanquearlas 30 segundos, mantendrán su color verde vivo y una textura tierna. Exprímelas suavemente para que no diluyan el caldo.

Si añades el huevo pochado opcional, el truco está en el remolino en el agua con un chorro de vinagre y en los 3 minutos exactos de cocción para una yema líquida. Sírvelo todo al momento, porque la tempura de berenjena perderá su textura crujiente si se humedece mucho tiempo en el caldo. Para que quede bien presentado, coloca la berenjena a un lado del cuenco o incluso aparte, para que cada comensal la sumerja cuando quiera.