Rillettes Parisino con Ajo

Para que quede de diez, empieza por no escatimar en el tiempo de cocción. La clave está en que la carne se deshaga sola con un tenedor, y eso solo se consigue con fuego mínimo durante 2.5-3 horas. Si apuras el fuego, la carne quedará correosa. Usa una cazuela de hierro fundido o una olla de fondo grueso para que el calor se reparta bien y no se pegue.

El sellado inicial de la paleta y la panceta es importante para dar sabor, pero no te obsesiones con dorarlos por completo. Con que estén ligeramente dorados por fuera es suficiente, ya que luego pasarán horas cociéndose. Añade los ajos machacados justo después, con el fuego ya bajo, para que se infusionen sin quemarse y sepan a gloria.

Al desmenuzar, hazlo con un tenedor mientras aún está templado. No uses picadora ni robot, o la textura se volverá pastosa y homogénea. La gracia está en esos pequeños hilos de carne. No olvides retirar las hojas de laurel y las ramitas de tomillo antes de mezclar. Añade la nuez moscada al final, recién rallada, para que su aroma no se evapore.

Al envasar en tarros, presiona bien para eliminar aire y cubre siempre con una capa fina de la grasa de cocción que queda en la cazuela. Esto es el truco de la abuela: actúa como conservante natural y evita que se oxide. El reposo de 24 horas en frío no es opcional. Es cuando los sabores realmente se casan. Sácalo de la nevera media hora antes de servir para que esté perfectamente untable.

Si te sobra, se conserva muy bien en la nevera, tapado con su grasa, durante varios días. De hecho, mejora. Si quieres más punch de ajo, puedes añadir un diente extra machacado al desmenuzar. Sírvelo con pan rústico tostado, un pepinillo ácido y un poco de mostaza para cortar la untuosidad.