Rollitos de Cerdo con Setas y Semillas de Calabaza

El truco que más ayuda en esta receta es que el relleno de setas esté bien frío antes de extenderlo sobre la carne. Si está caliente, ablanda el filete y se sale al enrollar, además de que el pan rallado no se pega bien. Para que se enfríe rápido, extiéndelo en un plato.

Al saltear las setas, cocínalas a fuego medio-alto hasta que suelten toda su agua y se doren. Si las retiras antes, el relleno quedará aguado. Añade las semillas de calabaza al final, solo para que se tuesten un minuto; si se cocinan demasiado, se queman y amarga todo.

Para el empanado, presiona bien el pan rallado contra el rollito después de pasarlo por huevo. Si queda suelto, se desprenderá al dorar. Si los filetes son muy finos y se rompen, puedes poner un poco menos de relleno o usar dos filetes superpuestos.

La cocción tiene dos fases clave. Primero, dora bien los rollitos en la sartén para sellarlos y que el pan quede crujiente. Luego, el horneado de 15-20 minutos a 180°C termina de cocinar la carne por dentro sin quemar el exterior. No los dejes más tiempo o el cerdo se secará.

La salsa se hace en la misma sartén, sin limpiar, para aprovechar los jugos de la carne. Si te queda muy espesa, añade un chorrito de agua o caldo. Si no tienes nata, puedes usar un yogur griego natural, pero añádelo al final, sin hervir, para que no se corte.

Deja reposar los rollitos 5 minutos fuera del horno antes de cortarlos. Así los jugos se redistribuyen y no se salen todos al primer corte. Si los preparas con antelación, puedes empanarlos y guardarlos en la nevera hasta el momento de dorar y hornear.