Rollitos de Ternera Rellenos de Espárragos

Si no quieres que se estropee al final, controla el grosor de los filetes. Si son demasiado gruesos, no se enrollarán bien y el interior de la carne puede quedar crudo mientras los espárragos ya están hechos. Colócalos entre dos láminas de papel film y aplánalos con un rodillo hasta que tengan un grosor uniforme de 3-4 mm. Así se cocinarán de forma pareja.

El segundo punto clave es el sellado. Calienta bien el aceite a fuego medio-alto y coloca los rollitos con la costura hacia abajo para que se cierren solos con el calor. Sella por todos los lados hasta que estén bien dorados; esto sella los jugos y da sabor. Luego los retiras para hacer la salsa.

Para la salsa, aprovecha los fondos de la sartén que quedaron del sellado. Son puro sabor. Añade la harina y remuévela bien durante 1 minuto para que no sepa a crudo, luego vierte el vino blanco para desglasar. Cuando añadas el caldo, deja que reduzca hasta que espese ligeramente. Finalmente, añade la mantequilla fuera del fuego o con el fuego muy bajo y mezcla hasta que se integre; esto le dará un acabado brillante y sedoso.

La cocción final es donde se termina de hacer la carne sin que se seque. Vuelve a poner los rollitos en la salsa, tapa la sartén y cocina a fuego bajo unos 8-10 minutos. Si prefieres, puedes pasarlos al horno precalentado a 180°C. En cualquier caso, dales la vuelta a mitad de tiempo. La carne debe quedar tierna y los espárragos, cocidos pero con un punto crujiente.

Un truco práctico: si los espárragos son muy largos o los filetes pequeños, puedes cortar los espárragos a la medida del ancho del filete. Y no te olvides de retirar los palillos antes de servir. Si los preparas con antelación, guárdalos en la nevera ya formados y séllalos justo antes de terminar con la salsa.