Rollitos de Ternera Rellenos de Repollo

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito está en que los filetes de ternera estén bien aplanados (unos 5 mm). Si son demasiado gruesos, se romperán al enrollar o quedarán crudos dentro. Usa papel film y un rodillo, o incluso una sartén pesada, para estirarlos bien.

El otro punto clave es el relleno. Escurre muy bien el repollo blanqueado sobre papel de cocina. Si queda húmedo, los rollitos soltarán agua y no se sellarán bien. Cuando lo saltees con la cebolla, añade el pimentón y el comino justo antes del repollo para que se tuesten un poco y suelten todo su aroma, pero sin que se quemen.

A la hora de enrollar, no te pases con la cantidad de relleno. Pon una cucharada generosa en el centro, deja 2 cm libres en los extremos y enrolla con firmeza, como un cigarrillo. Si ves que se abren, un palillo de brocheta los mantendrá en su sitio. Luego, al sellarlos en la sartén, no los muevas hasta que estén bien dorados por ese lado (unos 2-3 minutos). Así se forma una costra que sella los jugos.

La cocción final en el horno es para asegurarte de que el interior esté hecho sin quemar el exterior. 15-20 minutos a 180°C suele ser suficiente. Sácalos y déjalos reposar 5 minutos antes de cortarlos; así la carne reabsorbe sus jugos y no se seca.

Aprovecha la misma sartén para la salsa. El desglasado con vino blanco es fundamental: raspa bien el fondo para soltar todos los jugos caramelizados de la carne. Cuando añadas la harina con la mantequilla (el roux), remueve bien un minuto a fuego medio para que pierda el sabor a crudo. Luego, vierte el caldo poco a poco, batiendo para que no queden grumos. Deja que espese a fuego suave unos minutos.

Si el repollo no te convence, puedes usar acelgas o espinacas blanqueadas. Para la salsa, si no tienes vino blanco, usa un chorro de vinagre de manzana o simplemente más caldo. Estos rollitos aguantan bien hechos el día antes; caliéntalos suavemente en la salsa para que no se sequen.