Rollitos de Ternera Rellenos de Setas

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en la humedad del relleno de setas. Si no lo dejas enfriar del todo o no se evapora bien su agua, el rollito se abrirá o la carne quedará hervida. Mi consejo es cocinarlas a fuego medio hasta que el líquido desaparezca por completo, y luego extender la mezcla en un plato para que se temple rápido.

Al aplanar los filetes de ternera, hazlo con cuidado entre dos láminas de papel film. El objetivo es un grosor uniforme, no una lámina transparente, para que no se rompan al enrollar. Deja ese borde libre de relleno; es clave para que no se salga por los extremos. Enrolla con firmeza y sujeta bien con hilo o palillos; si no están bien cerrados, se desharán en la sartén.

El sellado es otro punto crucial. La sartén debe estar bien caliente con el aceite, y los rollitos, dorados por todos lados. Esto crea una costra que sella los jugos. Si los mueves antes de tiempo, se pegarán y se romperá la costra. Si la carne está muy gruesa o te gusta más hecha, termínalos en el horno unos 10-15 minutos a 180°C.

Para la salsa opcional, aprovecha los jugos y fondos que quedaron en la sartén del sellado. Es donde está todo el sabor. Si no tienes vino tinto, usa solo caldo, pero déjalo reducir bien para que espese. La mantequilla fría al final le da un brillo y una textura sedosa.

Si no consigues setas variadas, usa solo champiñones, pero potencia el sabor con un poco más de ajo y tomillo. El pan rallado en el relleno ayuda a absorber la humedad sobrante y da cuerpo. Antes de servir, deja reposar los rollitos un par de minutos y luego quita el hilo con cuidado antes de cortarlos en diagonal.