Salmón a la parrilla con puré de patata

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en secar muy bien el salmón antes de ponerlo en la parrilla. Si está húmedo, en lugar de dorarse se cocerá al vapor y no tendrá esa costra exterior que buscamos. Usa papel de cocina y presiona con suavidad.

Para el punto del pescado, no te fíes solo del reloj. El grosor del filete varía. Cocínalo 4-5 minutos por lado a fuego medio-alto, pero el truco está en mirar los laterales: debe estar opaco en casi todo su grosor, pero con el centro ligeramente traslúcido. Al retirarlo, el calor residual terminará la cocción. Dejarlo reposar 2-3 minutos es clave para que los jugos se asienten y no se escapen al cortarlo.

Con el puré, el error común es añadir el líquido frío a las patatas. Calienta la leche con la mantequilla antes de mezclarla. Así se integra mejor y evitas que el puré se enfríe y quede grumoso. Después de escurrir las patatas, vuelve a poner la olla al fuego un minuto para que se evapore el último resto de agua; un puré húmedo se vuelve aguado al añadir la mantequilla.

Si no tienes nuez moscada o pimienta blanca, puedes omitirlas. Pero no sustituyas la mantequilla por margarina o aceite en el puré, perderá su textura cremosa y sabor. Para el salmón, si no tienes eneldo fresco, el seco funciona (usa la mitad), o simplemente termina con perejil.

Para servirlo, monta el plato con el puré caliente abajo. El calor del puré mantendrá el salmón tibio hasta el último bocado. El chorrito final de aceite de oliva virgen extra y el zumo de limón no son solo decoración: cortan la grasa y unen todos los sabores. Si sobra puré, guárdalo en un recipiente hermético en la nevera y recaliéntalo al baño María o en el microondas con un poco de leche.