Salmón con costra de hierbas con puré de patata

Si quieres que te salga a la primera, empieza por secar muy bien los filetes de salmón con papel de cocina. Si la piel está húmeda, no se marcará bien en la sartén y la costra de hierbas podría no adherirse correctamente después. Sella el salmón a fuego fuerte solo por el lado de la piel, el tiempo justo para que quede dorado y crujiente; esto sella los jugos. Luego lo terminas en el horno.

La mezcla para la costra debe quedar húmeda, pero no empapada. Si usas demasiado aceite, el pan rallado se cocinará como una masa en lugar de dorarse y quedar crujiente. Aplícala generosamente y presiónala bien sobre el pescado para que forme una capa uniforme. El tiempo de horneado (10-12 minutos a 200°C) es orientativo: lo que buscas es que la costra esté dorada y el interior del salmón aún jugoso. Con un cuchillo, haz un pequeño corte en el centro para comprobarlo; debe estar opaco pero húmedo.

Para el puré, el secreto está en secar las patatas tras escurrirlas. Devuélvelas a la olla caliente un minuto para que se evapore el exceso de agua; así evitarás un puré aguado. Usa un pasapurés o un machacador, nunca una batidora de vaso, que activa el almidón y lo convierte en una pasta gomosa. Añade la leche y la mantequilla calientes poco a poco, batiendo, hasta lograr la cremosidad que prefieras.

Si no tienes alguna de las hierbas, puedes usar las que tengas a mano, como cilantro o cebollino, pero mantén la proporción total similar. Para el pescado, también funciona con lubina o bacalao, siempre que sean filetes con piel y carne firme. Sirve el salmón sobre el puré nada más salir del horno, para que la costra no se humedezca. Si sobra, guárdalo por separado y recalienta el salmón unos minutos en el horno para recuperar la textura crujiente.