Salmón en Escabeche con Verduras Asadas

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en controlar el tiempo de marinado. El ácido del vinagre 'cocina' el pescado, así que si lo dejas más de 2 horas puede quedar demasiado firme y perder jugosidad. Para una primera vez, con 30-45 minutos es suficiente.

Cuando prepares las verduras, córtalas en tamaños similares para que se hagan a la vez. El horno a 200°C es clave para que se doren. Dales la vuelta a mitad de cocción y sácalas cuando los bordes estén tostados y el interior tierno.

Para el salmón, el truco está en secarlo bien con papel de cocina antes de ponerlo en la sartén. Si está húmedo, no marcará bien la superficie. Cocínalo a fuego medio-alto 3-4 minutos por lado hasta que esté opaco por fuera pero aún jugoso por dentro. No lo cuezas en exceso, porque luego se baña en la reducción caliente.

No tires el líquido de la marinada. Reducirlo a fuego medio concentra todos los sabores del ajo, laurel y tomillo en una salsa intensa. Si te sobra, guárdala en la nevera y úsala para aliñar otras verduras o incluso para marinar pollo.

Si no tienes vinagre de vino blanco, puedes usar uno de manzana, que es más suave. Y para las verduras, el romero seco se puede sustituir por orégano o tomillo. Sirve el plato enseguida, con las verduras calientes bajo el salmón, para que los sabores se integren bien en el plato.