Sopa Yunnan de Calamar con Pimiento

Para clavar el punto, céntrate en el tiempo de cocción del calamar. Si lo cueces más de 2-3 minutos, se pondrá gomoso. La marinada con jengibre y vino de arroz es clave para ablandarlo y darle sabor antes de que toque el caldo.

El orden importa: primero se infusiona el caldo con el ajo, los chiles y la hierba limón durante unos 10 minutos. Luego entran los pimientos, que solo necesitan 3-4 minutos para quedar tiernos pero crujientes. El calamar va el último, justo antes de servir.

Si no encuentras chiles de Yunnan, puedes usar chiles tailandeses o serranos. Para controlar el picante, retira las semillas de los chiles o usa menos cantidad. La azúcar moreno y la salsa de ostras son el contrapunto dulce y umami que equilibra el plato; no las saltes.

Sirve la sopa inmediatamente después de añadir el calamar. El cilantro, la cebolleta y el jugo de lima frescos al final son imprescindibles para dar ese toque aromático y ácido que levanta todos los sabores.