Ternera al horno con apio y hierbas

Si vas con poco margen de error, céntrate en secar muy bien la ternera antes de sazonarla. Si la carne está húmeda, no se sellará bien en la sartén y perderás jugos.

El sellado inicial es clave: usa una sartén bien caliente y no muevas la pieza hasta que se despegue sola del fondo, así se forma una costra que mantiene la humedad dentro.

Cuando añadas la harina a las verduras, mézclala bien durante el minuto completo para que no queden grumos y espese la salsa después de manera uniforme.

El tiempo de cocción total es de entre 1 hora 45 minutos y 2 horas. La primera parte con papel de aluminio cuece la carne con vapor, haciéndola tierna. La segunda parte, sin tapar, es para que se dore.

No te saltes el reposo de 15 minutos después de sacarla del horno. Es el tiempo que los jugos necesitan para redistribuirse por la carne; si la cortas antes, se secará en el plato.

Para la salsa, triturar las verduras de la fuente es opcional pero recomendable: concentra todo el sabor. Si prefieres una textura más fina, puedes colarla después.

Si no tienes vino blanco, puedes sustituirlo por la misma cantidad de caldo. Las hierbas frescas dan más aroma, pero si usas secas, reduce la cantidad a la mitad (una ramita de romero fresco equivale a media cucharadita de seco).