Ternera al horno con espárragos y hierbas

Lo que más se nota en el resultado final es que la carne esté bien seca antes de untarla. Si queda húmeda, no se dora bien y la mezcla de aceite y ajo se resbala. Usa papel de cocina y presiona bien el lomo de ternera por todos lados.

El punto de la carne es clave. Si no tienes termómetro, calcula unos 45-50 minutos a 180°C para un centro jugoso (punto medio). Dale la vuelta a mitad de cocción para que se dore por igual. Luego, deja reposar 10 minutos cubierta: es el truco para que no pierda jugos al cortarla.

Añade los espárragos a la bandeja solo en los últimos 15 minutos. Si los pones antes, se cocinarán demasiado y quedarán blandos. Asegúrate de cortar la base dura (unos 3 cm) y mézclalos con un poco de aceite para que no se sequen.

La salsa se hace en 5 minutos aprovechando los jugos de la bandeja. Cuando retires la carne, pon la bandeja al fuego, añade el vino tinto y raspa bien el fondo con una cuchara de madera. Esos fondos caramelizados son todo el sabor. Deja que reduzca a la mitad antes de añadir el caldo. Al final, fuera del fuego, incorpora la mantequilla para darle un brillo y cuerpo sedoso.

Si los espárragos son muy finos, con 10 minutos en el horno puede bastar. Si no tienes vino tinto, usa un chorro de caldo y un toque de vinagre balsámico para el ácido. Sirve la salsa aparte, por si alguien prefiere menos. La carne, mejor en rodajas gruesas para que se mantenga jugosa.