Ternera Guisada Ligera con Acelgas y Tomillo

Lo primero que conviene ajustar es el sellado de la carne. Seca muy bien los trozos de ternera con papel de cocina antes de sazonarlos; si están húmedos, no dorarán, sino que se cocerán al vapor y perderán sabor. Usa una olla amplia y no la llenes: haz tandas para dorar la carne por todos lados a fuego medio-alto. Esa costra marrón que se queda en el fondo de la olla es puro sabor para después.

Una vez retirada la carne, sofríe bien la cebolla, el ajo y la zanahoria hasta que estén tiernos. Ahí es cuando añades la harina y la cocinas un minuto, removiendo. Este paso es clave para espesar la salsa después de forma natural. Luego, al verter el vino blanco, raspa bien el fondo con una cuchara de madera para soltar todos esos jugos caramelizados. Deja que reduzca a la mitad antes de añadir el caldo.

La paciencia es la técnica principal aquí. Cuando devuelvas la carne a la olla con el caldo y las hierbas, tápala y baja el fuego al mínimo. La cocción lenta de hora y media es lo que hará que la ternera se deshaga. Si ves que el caldo se evapora demasiado, añade un poco más de agua o caldo, pero no demasiado: quieres una salsa con cuerpo, no un caldo claro.

Mientras se guisa la carne, prepara las acelgas. Separa los tallos de las hojas y córtalos por separado. Sofríe primero el ajo laminado, luego los tallos (que son más duros) y, pasados unos minutos, las hojas. Así todo quedará en su punto. Cuando la carne esté tierna, incorpora las acelgas ya cocinadas y deja que se integren unos cinco minutos. Si las echas crudas, soltarán mucha agua y aguarán el guiso.

Este es un plato que mejora si se hace con antelación o se recalent al día siguiente, ya que los sabores se asientan. Si al recalentarlo ves que la salsa está muy espesa, corrige con un chorrito de caldo o agua. Sirve en plato hondo y, si quieres un toque fresco, un poco de tomillo picado por encima justo al final.