Ternera Guisada Ligera con Apio y Romero

Lo primero que conviene ajustar es la cantidad de harina que usas para rebozar la carne. Si te pasas, la salsa quedará pastosa; si te quedas corto, no espesará bien. Mi consejo es usar justo la cucharada para espolvorear ligeramente los trozos de ternera antes de sellarlos. El objetivo es que se forme una costra fina que selle los jugos y luego ayude a ligar el guiso, no que quede un rebozado.

El sellado de la carne es clave. Hazlo en tandas, sin amontonar, en aceite bien caliente. Si echas toda la carne de golpe, la olla se enfría y la ternera acaba cociéndose en su jugo en lugar de dorarse. Reserva la carne una vez marcada. Luego, en ese mismo fondo, es donde vas a sofreír la cebolla, el ajo y el apio a fuego medio para que se pochen bien y suelten su dulzor, unos 5-7 minutos. Aquí añades de nuevo la harina (si sobró del rebozado) y la cocinas un minuto para quitarle el sabor a crudo.

No te saltes el paso de desglasar con el vino tinto. Raspa bien el fondo de la olla para soltar todos los jugos caramelizados de la carne y las verduras. Deja que reduzca a la mitad antes de añadir el caldo y el tomate concentrado. Este paso es el que da profundidad de sabor al guiso. Luego devuelves la ternera, añades las zanahorias, el romero y el laurel, y empieza la cocción lenta.

La paciencia es tu aliada. La ternera necesita su tiempo a fuego muy bajo, tapada, para quedar tierna. Los 90 minutos son una guía, pero comprueba con un tenedor. Si la carne se deshace fácilmente, está lista. Si la salsa te queda muy líquida, retira la tapa y deja que reduzca a fuego suave unos minutos más. Justo antes de servir, retira las ramitas de romero y las hojas de laurel.

Para el apio, si prefieres que esté más tierno, échalo al principio con la cebolla. Si quieres que mantenga un punto crujiente y fresco, añádelo a la olla cuando falten unos 20 minutos para terminar la cocción. Este guiso mejora si se hace con antelación, ya que los sabores se asientan. Recalienta a fuego lento y añade un chorrito de agua si ha espesado demasiado.