Ternera Guisada Ligera con Coliflor y Orégano

Lo primero que conviene ajustar es el sellado de la ternera. La olla debe estar bien caliente y los trozos deben tener espacio para no hacerse al vapor. Sella bien por todos lados hasta que tengan buen color; esto sella los jugos y da sabor de fondo al guiso. Luego, retírala. No te preocupes si se queda pegada un poco, al añadir el vino se desglasarán esos jugos caramelizados, que son puro sabor.

Para el sofrito, baja el fuego a medio. La clave es que la cebolla y el ajo se pochen sin quemarse. Luego, cuando añadas el pimentón dulce y el tomate concentrado, remuévelos bien con las verduras durante un minuto para que pierdan el sabor crudo. Ahí es cuando viertes el vino blanco y lo dejas reducir. Es un paso breve pero importante para concentrar sabores y eliminar la acidez del alcohol.

La cocción lenta es lo que garantiza la ternura. Una vez devuelta la carne al caldo, tapa la olla y baja el fuego al mínimo. Deja que cueza 1 hora y 15 minutos, removiendo de vez en cuando. La carne estará lista cuando se deshaga fácilmente con un tenedor. Si el caldo se reduce demasiado, puedes añadir un poco más de agua o caldo.

Mientras, prepara la coliflor. Asarla aparte en el horno es el truco para que no se deshaga en el guiso y aporte un contraste de textura. Asegúrate de que los floretes estén en una sola capa en la bandeja y bien separados para que se doren, no se cuezan al vapor. 20-25 minutos a 200°C suelen ser suficientes.

Para el final, incorpora la coliflor asada a la olla con la ternera ya tierna y mezcla con cuidado. Cinco minutos de cocción conjunta son suficientes para que se integren los sabores. Si el guiso te queda muy líquido, puedes destaparlo y subir el fuego unos minutos para que reduzca un poco. Retira las hojas de laurel antes de servir, y deja reposar el guiso unos minutos fuera del fuego; la carne absorberá mejor los jugos y los sabores se redondearán.