Ternera Guisada Ligera con Puerro y Tomillo

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: seca muy bien los trozos de ternera con papel de cocina antes de sazonarlos. Si están húmedos, no se dorarán, sino que se cocerán al vapor y perderás sabor. Mi consejo es usar una olla grande y dorar en tandas, sin amontonar. Paciencia aquí: un buen sellado es la base del guiso.

Cuando sofritas las verduras, no te conformes con que se ablanden. Dale sus 8-10 minutos a fuego medio para que los puerros y zanahorias se caramelicen un poco. Ese punto de dorado aporta dulzor natural y profundidad. Luego, al añadir la harina, remuévela bien con las verduras durante ese minuto para que se cocine y no quede un regusto a crudo en el caldo.

El punto de la carne lo decides en la cocción lenta. Tras añadir el caldo y las hierbas, tapa la olla y baja el fuego al mínimo. Deja que cueza suavemente durante 1 hora y 30 minutos. No la destapes antes de tiempo; el vapor constante es lo que conseguirá que la ternera se deshaga. Si pasada esa hora aún no está tierna, dale un poco más, pero suele ser suficiente.

Para la ligereza, el truco está en el caldo de verduras bajo en sal y en dorar con solo dos cucharadas de aceite. Si quieres un caldo más espeso sin añadir más harina, destapa la olla los últimos 15 minutos para que reduzca un poco. Ajusta la sal al final, nunca al principio, porque los sabores se concentran.

Sírvelo con el perejil fresco picado recién espolvoreado y deja que repose unos 5 minutos fuera del fuego. Así la carne termina de absorber los jugos y los sabores se asientan. Este guiso mejora al día siguiente, así que no dudes en hacer cantidad.