Tiras de Ternera Salteadas con Apio

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en el grosor de las tiras de ternera. Si son demasiado gruesas, no se harán por dentro antes de que se quemen por fuera; si son muy finas, se secarán. El punto ideal es de 1 cm, como un lápiz gordo. Sazónalas bien con el pimentón dulce y déjalas reposar esos 5 minutos que indica la receta: el condimento se adhiere mejor y la carne queda más sabrosa.

El éxito del salteado está en no saturar la sartén. Si echas toda la ternera de golpe, la temperatura baja y la carne acúa hervida en lugar de dorarse. Hazlo en dos tandas si es necesario. Búscale un color tostado por fuera en 2-3 minutos y sácala; dentro seguirá cruda, pero volverá al fuego después. Así evitas que se pase.

Con las verduras, el orden importa. Primero la cebolla y el pimiento, que necesitan más tiempo. El apio va al final, solo 2 minutos, para que aporte su crujido característico. Si lo cocinas demasiado, se ablanda y pierde la gracia. Añade entonces la salsa de soja y el vinagre: el líquido se evaporará casi al instante en el wok caliente, creando una capa de sabor en los ingredientes.

Para el remate final, devuelve la ternera a la sartén solo el tiempo justo para que se caliente y se impregne del jugo de las verduras. Un minuto es suficiente. Si la dejas más, seguirá cociéndose y perderá jugosidad. Espolvorea el perejil fresco al apagar el fuego, para que mantenga su aroma. Sírvelo al momento, con un gajo de limón para que cada quien ajuste la acidez.