Tiras de Ternera Salteadas con Setas

Si no quieres que se estropee al final, controla el fuego alto para la ternera. Si la sartén no está lo suficientemente caliente, la carne soltará agua y se cocerá en lugar de dorarse, perdiendo textura. Por eso es clave no amontonar las tiras y hacerlo en tandas si es necesario. 2-3 minutos por lado es suficiente; si te pasas, se pondrá correosa. Sácala cuando aún esté jugosa por dentro y resérvala.

Para las setas, usa la misma sartén. Añade la mantequilla con el aceite para dar sabor y ayudar a dorar. Primero pocha la cebolla y el ajo, pero cuidado de que este último no se queme. Luego, sube el fuego para añadir las setas. Salpiméntalas en este momento; la sal ayuda a que suelten su agua. Déjalas 5-7 minutos a fuego medio-alto hasta que ese líquido se evapore y queden bien doradas.

El paso del vino blanco es fundamental para la salsa. Al verterlo, raspa bien el fondo de la sartén con una espátula para incorporar todos los jugos caramelizados de la carne y las setas. Deja que hierva y se reduzca a la mitad; eso concentra el sabor y elimina el alcohol, dejando solo el aroma. Solo entonces devuelve la ternera a la sartén para calentarla un minuto e integrar sabores. El perejil se añade al final, con el fuego ya apagado, para que no pierda frescura.

Mi consejo: sírvelo inmediatamente. La ternera sigue cocinándose con el calor residual si la dejas en la sartén. Si las setas son muy acuosas (como champiñones comunes), puedes darles un golpe de calor en una sartén aparte antes de añadirlas al sofrito para evaporar más agua. El pan crujiente no es un acompañamiento opcional; es necesario para aprovechar toda la salsa del plato.