Tostones con Mojo

Si quieres que siempre te salga bien, fija la temperatura del aceite. Para la primera fritura, que es para ablandar, necesitas unos 180°C. Si el aceite está demasiado frío, el plátano se empapará de grasa; si está muy caliente, se dorará por fuera antes de cocerse por dentro. El punto es que salgan tiernos pero pálidos. Luego, para la segunda fritura, súbelo a 190°C para que queden crujientes y dorados de verdad.

El otro momento clave es cuando aplastas los discos después del primer frito. Usa algo plano, como el fondo de un vaso o un plato, y hazlo con firmeza pero cuidado. Si los aplastas demasiado, se romperán al freírlos la segunda vez; si no lo haces lo suficiente, quedarán muy gruesos y no se cocerán bien por dentro. Un grosor de 1 cm es ideal.

Para el mojo, mi consejo es usar jugo de limón fresco, nunca el de botella. La acidez viva es lo que corta la grasa del frito y da frescura. Si no tienes cilantro, perejil plano puede funcionar, aunque el sabor será distinto. Prueba la salsa y ajusta la sal al gusto justo al final, después de procesar todo.

Un error común es no escurrirlos bien. Al sacarlos del aceite, ponlos siempre sobre papel absorbente y échales la sal marina inmediatamente, cuando aún están calientes y húmedos, para que se adhiera bien. Si los preparas con antelación, puedes hacer la primera fritura, aplastarlos y guardarlos en la nevera. Luego, justo antes de servir, les das la segunda fritura. Así evitas que se pongan blandos.