Udon Tempura con Setas Shiitake y Cebolla Tierna

Lo que más se nota en el resultado final es la textura de la tempura. Para que salga ligera y crujiente, el secreto está en dos cosas: usar agua muy fría (incluso con hielo) para la masa y no sobremezclarla. Debe quedar con grumos, no homogénea. Si la mezclas en exceso, el gluten se desarrolla y la tempura se pondrá gomosa.

El otro punto clave es la temperatura del aceite. A 180°C es ideal. Si está más frío, la tempura absorbe aceite y queda grasienta; si está más caliente, se quema por fuera antes de cocinarse por dentro. Fríe en lotes pequeños para no bajar la temperatura del aceite de golpe.

Para los fideos, enjuágalos con agua fría tras cocerlos para parar la cocción y que no se pasen. Al saltear las setas shiitake, déjalas que se doren bien en la sartén sin amontonarlas; así sueltan su agua y concentran su sabor umami. Añade la cebolla tierna al final para que mantenga un poco de frescura.

Mi consejo para montar el plato: ten todo listo antes de freír la tempura. Prepara los cuencos con los fideos y las verduras salteadas, y fríe la tempura como último paso. Sírvela inmediatamente encima para que llegue crujiente a la mesa. Si la tempura se ablanda, el contraste de texturas se pierde.

Si no tienes mirin, puedes sustituirlo por una cucharadita de azúcar disuelta en una cucharada de agua. Y para las verduras de la tempura, usa lo que tengas: calabacín, zanahoria o pimiento en rodajas finas funcionan perfecto. Lo importante es que estén secas al sumergirlas en la masa.