Verduras a la plancha con alioli

El truco que más ayuda en esta receta es no amontonar las verduras en la plancha. Si las pones en una sola capa, se doran y caramelizan en lugar de hervirse en su propio vapor, que es lo que las deja blandas y sin sabor.

Para el alioli, el éxito está en la paciencia. Añade el aceite en un hilo muy fino mientras bates sin parar. Si lo echas demasiado rápido, la salsa se cortará. Si pasa, puedes salvar la emulsión añadiendo otra yema de huevo y batiendo de nuevo, incorporando la salsa cortada poco a poco.

Al cortar las verduras, hazlo con un grosor parecido (unos 1 cm). Así se cocinarán de forma uniforme. Las berenjenas y calabacines suelen necesitar un minuto más por lado que los pimientos o champiñones. No laves los champiñones bajo el grifo; límpialos con un paño húmedo para que no se empapen.

Sazona las verduras con aceite, sal y pimienta y déjalas reposar unos 10 minutos antes de cocinarlas. Ese tiempo ayuda a que absorban el sabor y suelten un poco de agua, lo que favorece el marcado en la plancha.

Si no quieres usar huevo crudo en el alioli, puedes hacer una versión con yogur griego. Bate un yogur con un diente de ajo muy picado, un chorro de aceite y sal. Queda más ligera pero igual de sabrosa para mojar.

Sirve las verduras en cuanto estén listas, calientes. Si las preparas con antelación, se pueden recalentar un minuto en la plancha para que recuperen textura. El alioli aguanta bien en la nevera tapado un par de días.