Xiaolongbao

Si quieres que siempre te salga bien, fija la temperatura del agua para la masa. No debe estar hirviendo, sino caliente al tacto (unos 80°C). Si el agua está demasiado fría, la masa será quebradiza; si hierve, se cocinará y no podrás estirarla bien. Amasa hasta que quede suave y elástica, y déjala reposar cubierta 30 minutos para que el gluten se relaje y sea más fácil de trabajar.

El corazón del xiaolongbao es la gelatina de caldo. Pícala en cubos pequeños y mézclala muy bien con la carne. Después, es clave refrigerar el relleno otros 30 minutos. Así se compacta, es más fácil de manejar y la gelatina se mantiene sólida hasta el momento del vapor, que es cuando se derretirá y creará el caldo.

Al estirar los discos, hazlo desde los bordes hacia fuera, dejando el centro un poco más grueso. Esto da resistencia para que el peso del relleno no rompa la base. Al rellenar, usa una cucharadita y no sobrecargues. Humedece solo el borde del disco con agua para sellar. Para los pliegues, no te obsesiones con el número; lo importante es hacerlos pequeños y apretarlos con firmeza para que el cierre sea hermético. Si no lo está, el caldo se escapará durante la cocción.

Forra SIEMPRE la vaporera con hojas de col (o papel de horno si no tienes) y deja un buen espacio entre dumpling y dumpling. Si se tocan, se pegarán y se romperán al separarlos. Cuando el agua de la olla base hierva a borbotones, coloca la vaporera y tápala. Cocina a fuego alto 8-10 minutos. Están listos cuando la masa se ve translúcida y la piel se separa ligeramente del relleno. No los cuezas de más o podrían deshacerse.

Sírvelos al momento. Para comerlos sin quemarte, haz un pequeño agujero en la piel con el palillo para liberar vapor y deja que el caldo se temple un poco. Luego, bébelo directamente de la cuchara o toma el dumpling entero. El acompañamiento de vinagre negro y jengibre no es decorativo: corta la grasa del caldo y realza todos los sabores.