Zaalouk Marroquí

El punto delicado de esta receta está en conseguir la textura correcta de la berenjena. Si no la asas lo suficiente, quedará dura y con sabor crudo; si te pasas, se secará. La clave es hornearla a 200°C hasta que la piel se arrugue y al pincharla esté muy blanda por dentro. Déjala enfriar para manipularla bien, luego tritúrala con un tenedor, no en la batidora, para que quede con cuerpo y no un puré líquido.

El siguiente paso donde la gente suele apresurarse es con los tomates. No basta con que se calienten; tienes que cocinarlos a fuego medio durante esos 10 minutos que indica el paso, removiendo, hasta que se deshagan y suelten su jugo. Esto forma la base húmeda que luego se integrará con la berenjena. Si los tomates están muy acuosos, puedes dejarlos cocer un par de minutos más para que evapore el exceso de líquido.

Cuando añadas la berenjena y las especias (comino y pimentón), baja el fuego. La cocción lenta de 15-20 minutos es fundamental: remueve con frecuencia con una cuchara de madera para que no se pegue en el fondo y los sabores se fusionen. Está listo cuando al pasar la cuchara se ve el fondo de la cazuela un instante antes de que la mezcla lo cubra de nuevo.

Solo al retirar del fuego se añaden el cilantro, el perejil, el limón y el resto del aceite de oliva. Así las hierbas mantienen su frescura y el aceite su aroma. Mi consejo: respeta el reposo de 30 minutos (o más) antes de servir. La diferencia de sabor es notable, ya que todo se asienta. Si sobra, guárdalo en la nevera y al día siguiente estará incluso más sabroso.